diyaudio pekara .rs

[драган]

kako se pravi divlji kvasac

[ninja]

Ovo je prvi korak pravljenja divljeg kvasca (sourdough):

Staviti oko 100g brašna u stakleniku i dodati oko 1.5-2 dl hladne vode i naribati malo jabuke ili nekog voća zbog šećera i da ubrza proces, ja stavim raženo a može i pšenično. Promiješati dobro i ostaviti 2-5 dana napolju da počne proces.  Koliko dugo zavisi od temperature,  a ako je bas toplo,  možda i krene za jedan dan.

Vode dodati da bude kao gušća smjesa za palačinke. Posle ce se dodati još toliko brašna i vode. To da znate koja veličina teglice.

 

Ovako te izgleda kad se zamjesa.

[ninja]

Posle par dana kad bude pocelo da raste i mirise ( I da ima malo slatkast I kiselkast miris) treba da izgleda odprilike kao na prilozenoj slici

[ninja]

Kad bude tako, doda se još oko 100g brašna i 1-1.5dl vode i dobro promeša i ostavi još jedan dan napolju dok ponovo ne počne da bubla (pojavljuju se mjehurići)

Posle toga se može koristiti i treba ga staviti u frižider.

Posle svakog korištenja ili svakih 5-7 dana treba se "hraniti" sa oko 0.5 dl vode i 1-2 supene kašike vode, i dobro promiješati . Držati u frižideru.

[ninja]

Moze se i drzati napolju ako se svaki dan pravi kruh. 

Hrani se kad se primjeti da staje i li pocinje da pada. Ja stavim jednu gumicu na nivo gdje je sad pa po tome lakse pratim.

[ninja]

E to je starter za pravljenje, to samo koristim posle kao kvasac.

[ninja]

Recept za bijeli kruh:

660 gr brasna, 1L hladne vode, 20g soli a moze i koji "klokot" maslinovog ulja. 3-4 kasike divljeg kvasca.

 

Pomjesati kvasac sa vodom, dodati soli i maslinovo ulje a zatim brasno. Izmjesati da brasno upije svu tecnosti. Moze i sa masinom.

[ninja]

Posle svakih 20-30 min malo (3-4 puta) "presaviti" tijesto i posle svakog ce biti glatkije. Posle staviti u nauljenu posutu sa poklopcem i nek stoji do sutra.

 

To presavijenje je da se lakano stavi tijesto na sto tako da je gornja strana na stolu. Posle malo razvuces rukom i presavijes na pola, zaokrenes za 90 stepeni pa ponovo isto i to tako jedno 3-4 puta pa ostavis da stoji u pokrivenoj posudi. 

 

[ninja]

Sljedece jutro ga podjelis na struce za kruh, stavis u kosare i pustis da raste dok se ne poveca za jedno 50%

Moze se posle staviti u frizider i cekati prilika za peci.

 

Rerna na 250C i kad se ugrije staviti da se pece (moze se i direktno iz frizidera staviti da se pece ako je bilo u frizideru)

Napraviti par rezova pre stavljanja u rernu. 

Posle 5 min smanjiti na 200C i posle peci jos 40-55 min dok temperature u sredini ne bude 98C.

 

Ako se nema stijene, moze se ostaviti pleh u rerni i na njega istresti ... i to je to

[Zen Mod]

1 hour ago, ninja said:

"hraniti" sa oko 0.5 dl vode i 1-2 supene kašike vode,

ispravi-pojasni

[ninja]

3 minutes ago, Zen Mod said:

ispravi-pojasni

Znaci posle jedno (svakih) 5-7 dana ili kad vidis da ti se vise ne dize , nahranis ga sa malo brasna i malo vode, to je zivi organizam koji pije vodu a jede secer iz brasna pa kad se potrosi moras dodavati. 

A ja ga hranim i posle svake upotrebe. 

A naprimjer, ako planiram da zamjesim u petak, ja ga nahranim u utorak da u petak bude na vrhuncu snage. To vidis na tvom kvascu kako se ponasa i vidis koliko mu vremena treba da se dobro rasiri i bude pun mjehurica pa po tome i planiras. Uslikacu danas posle posla kako sad izgleda a hranio sam ga u petak.

[ninja]

Ovo je ražani od prošle hefte , njega ne zarezujem pre pecenja

 

 a evo i pice

 

Izmenjeno Decembar 16, 2024 od ninja

[Zen Mod]

6 minutes ago, ninja said:

Ovo je ražani

 

 

 

Ninja Kruh.pdf

[ninja]

Posle cu staviti i za razeni ... a moze i za picu ako ima zainteresovanih al slike tek kad budem pravio pice sljedeci put

[Zen Mod]

o0o

[MilloNS]

pre 2 časa, ninja reče

Znaci posle jedno (svakih) 5-7 dana ili kad vidis da ti se vise ne dize , nahranis ga sa malo brasna i malo vode, to je zivi organizam koji pije vodu a jede secer iz brasna pa kad se potrosi moras dodavati. 

A ja ga hranim i posle svake upotrebe. 

A naprimjer, ako planiram da zamjesim u petak, ja ga nahranim u utorak da u petak bude na vrhuncu snage. To vidis na tvom kvascu kako se ponasa i vidis koliko mu vremena treba da se dobro rasiri i bude pun mjehurica pa po tome i planiras. Uslikacu danas posle posla kako sad izgleda a hranio sam ga u petak.

Svakako ne treba dozvoliti da se "ne diže", kvasci su sa aspekta mikrobioloških procesa vrlo interesantni jer u slučajevima kada nestane hrane (čitaj šećera) prođe vrlo kratko vreme dok ne počnu da se jedu međusobno. Tom prilikom nastaju produkti koji su vrlo neprijatnog mirisa i dešava se da se osete u finalnom proizvodu, bio to hleb, rakija, vino, pivo nije bitno. Ne pitajte kako znam. Nahranite ih svakodnevno i bude sve u najboljem redu.

[ninja]

58 minutes ago, MilloNS said:

Svakako ne treba dozvoliti da se "ne diže", kvasci su sa aspekta mikrobioloških procesa vrlo interesantni jer u slučajevima kada nestane hrane (čitaj šećera) prođe vrlo kratko vreme dok ne počnu da se jedu međusobno. Tom prilikom nastaju produkti koji su vrlo neprijatnog mirisa i dešava se da se osete u finalnom proizvodu, bio to hleb, rakija, vino, pivo nije bitno. Ne pitajte kako znam. Nahranite ih svakodnevno i bude sve u najboljem redu.

Slazem se ali ako ih hranim svaki dan onda moram biti i frekventan sa pravljenjem. 

Treba samo pratiti i onda se dobije osjecaj kada treba hraniti, svi nemaju 4C u frizideru ili imaju djecu koja ga otvaraju 300X na dan i jos ga ni ne zatvore :-) 

[драган]

Znaci na tu foru su ovi pekari pokupovali dzipove.

[ninja]

1 hour ago, MilloNS said:

Svakako ne treba dozvoliti da se "ne diže", kvasci su sa aspekta mikrobioloških procesa vrlo interesantni jer u slučajevima kada nestane hrane (čitaj šećera) prođe vrlo kratko vreme dok ne počnu da se jedu međusobno. Tom prilikom nastaju produkti koji su vrlo neprijatnog mirisa i dešava se da se osete u finalnom proizvodu, bio to hleb, rakija, vino, pivo nije bitno. Ne pitajte kako znam. Nahranite ih svakodnevno i bude sve u najboljem redu.

Btw, kažu da je tako prvo pivo nastalo. Ostario kvasac i razdvojio se, ostatci pali na dno a tecnost na povrsini. Zao im bilo ra bace pa popili i eureka ;-)

[ninja]

5 minutes ago, драган said:

Znaci na tu foru su ovi pekari pokupovali dzipove.

Pekari ne rade ovako, oni to sa turbom umjesto hladjena vazduha sa CACom oni ga griju 😛

[драган]

znaci kod njih se dize brze.

[Brijac]

1 hour ago, MilloNS said:

prođe vrlo kratko vreme dok ne počnu da se jedu međusobno

Shvatio si to pogresno. Kvasci se svakako kanibalisu. I bas u tom vinskom, rakijskom delu, dodatna hrana koju im dodajes jesu zapravo mrtvi kvasci koji imaju u sebi najbolje mikronutrijente za rast. Elem, nusprodukti kod kvasaca nastaju tako sto se stresiraju, obicno tako sto moraju da rade vise nego sto treba (nema ih u dovoljnom broju u nepovoljnim uslovima), promene temperature, ili je osmoza narusena. Ne nastaju nusprodukti zbog toga sto se jedu. (Dugogodisnji proizvodjac vina i rakije). Kod divljeg kvasca nije samo kvasac, vec i bakterije. Nusprodukti u vidu mirisa/ukusa tu nastaju zato sto se narusi balans izmedju njih, tj bakterije se vise nakote nego sto ima kvasaca, i obicno tj u vecini slucajeva nastaje acetonski miris jer se zapravo i proizvodi sceton od strane acetilnih bakterija u tom miksu.